Pues eso creía yo… Esta receta la he hecho a ojo, acordándome de lo que le vi hacer a Arguiñano (o similares), a mi madre, y de los sabios consejos de algún amigo que también le da por hacer arroces.
Vamos a lo que vamos. Pones en una olla unas gambas, almejas, mejillones y unos huesos de rape. Los cubres de agua. En cuanto empieza a hervir, quitas la olla del fuego. Sin tirar el líquido, apartas todo lo que hay. Las gambas las pelas y las colocas en un plato; las peladuras las echas al líquido de la cocción. A los mejillones y a las almejas les quitas los bichos y los pones en el mismo plato que las gambas peladas. Las conchas y los huesos de rape los tiras –que aparte de un llavero poco más puedes hacer con ellos-. Con una batidora trituras el líquido con las cáscaras de gamba. Una vez echo esto se cuela el líquido y se aparta para lo que vendrá más tarde.
Es el turno de la verdura. Troceas un tomate pelado –para que el pellejo no dé luego por saco-, una cebolla, medio pimiento verde, un poquito de pimiento rojo, y lo sofríes todo a medio fuego. Cuando el sofrito esté bien –vete tú a saber cuándo pero, si te sirve de ayuda, eso es algo que se nota, ya verás-, le echas sal, un poco de pimienta, media hoja de laurel y un chorreón de coñac. Remueves el mejunje y dejas que el chisporroteo resultante de mezclar el vino con el aceite caliente evapore el alcohol.
Por comensal calculas un vasito de vino lleno de arroz –que si es de Calasparra mejor que mejor-. Siempre con el fuego a medio gas, echas el arroz al sofrito y lo rehogas para que el sabor se meta dentro del granos. Por cada vasito de arroz que hayas puesto, viertes cuatro vasistos del líquido que tienes apartado –si se te acaba completas con agua-. A continuación, remueves todo, le echas una pizca de azafrán, un poco de colorante alimenticio y le espurreas una pastilla de caldo de pescado –estas dos últimas cosas son antinaturales, insanas e innecesarias, pero si lo haces no es trampa si no se lo cuentas a nadie-. Por último, echas todos los tropezones que tienes apartados: las gambas, los mejillones, las almejas y trozos de rape en crudo –esto te lo digo ahora-. Lo remueves todo por última vez y lo dejas que cueza.
¿Cuándo hay que apartar la sartén del fuego? La respuesta es muy simple, justo antes de que todo se queme. O sea, cuando el líquido desaparezca; justo antes de que los volcanes que han surgido en mitad de la paellera dejen de hacer su chup-chup característico. Ojo, si ves que apenas queda líquido, y que el arroz aun está más duro que un kico, es porque has tenido mala suerte (que sepas que no es culpa tuya ni mía, sucede que la presión atmosférica no es la idónea y el arroz necesita cocer más). Pero a males simples, simples soluciones: el famoso truco del almendruco de echar más agua ¿cuánta? A ojo, que para eso están.
Al fin, ha llegado el momento de quitar la sartén del fuego. Lo haces, y dejas que pasen cinco minutos antes de emplatar y de incarle el diente a tu paella. Entonces es cuando puedes decir lo mismo que yo dije: ¡la madre del cordero, Dani!
Esa ha sido la primera paella que he hecho. Supongo que algún purista tan sólo lo llamará arroz con algo. Bueno, qué quieres que diga, a mí plim, lo importante es que, modestia a parte, lo que había en el plato estaba bueno.
Otra cosa, las cantidades que me salieron para dos (y donde comen dos comen tres o cuatro) son: un cuarto de gambas, rape y almejas, medio kilo de mejillones, un tomate, medio pimiento verde, un quinto de rojo, una cebolla y dos vasos y medio de arroz. En cuanto a los tiempos, si no te los he dicho es porque a todo hay que darle un punto de incertidumbre, y de arte propio.
De acompañamiento, un vaso enorme, congelado, y lleno de cerveza muy muy fría. Después, como siempre, una siesta para el cocinero mientras el lavavajillas trabaja y el frigorífico enfría las sobras.
Oyendo In my Place de Coldplay.
